Les premières traces du "biskotxak", l’ancêtre du gâteau basque, remontent à 1830. Il aurait fait son apparition à Cambo-les-Bains, une station thermale du Pays basque. On doit sa recette à Marianne Hirigoyen, une pâtissière de Cambo qui vendait ses gâteaux sur les marchés à Bayonne. Rapidement, ils connaissent un grand succès, à tel point qu’on la surnomme "la Basquaise aux gâteaux". Marianne Hirigoyen aurait hérité de la recette de sa mère avant de la transmettre à son tour à ses filles, Elisabeth et Anne Dibar. Les Soeurs Biscotx, véritables gardiennes du gâteau basque vont perpétuer sa tradition dans leur boutique, la Pâtisserie Marie-Anne.

À l’origine, ce gâteau sec se déguste en famille, traditionnellement après la messe dominicale… Depuis, les Basques le consomment en toute occasion : petit-déjeuner, dessert ou goûter ! La véritable recette, définie par l’association Eguzkia, exige des ingrédients de qualité : beurre laitier, farine, oeufs, sucre, semoule, etc. C'est assez simple. Mais le tour de main reste mystérieux... À la fois épais et en forme de disque plat, la croûte sablée et moelleuse contraste avec le fourrage à la crème (ou à la cerise). Côté esthétique, le biscuit est sobrement décoré avec le dos d’une fourchette avant d’être enfourné. La durée de cuisson varie entre 30 à 40 minutes environ. Ce qui fait la spécificité du gâteau basque ? Le tour de main, les arômes utilisés, le fourrage... Une alchimie de saveurs, propre à chaque artisan, qui fait l’unicité de cette pâtisserie si emblématique.

D’après l’association Eguzkia, gardienne du savoir-faire du véritable gâteau basque traditionnel, le fourrage est à la crème pâtissière dans la recette officielle. Les Basques ont tendance à préférer la crème, alors que les voyageurs de passage privilégient le fourrage à la cerise. D’ailleurs, ce sont les cerises noires d’Itxassou, une variété AOP du Pays basque, qui sont utilisées pour fabriquer les confitures. Mais d'autres déclinaisons du gâteau basque sont aussi possibles. Le fourrage peut être réalisé avec de la pâte d’amandes, de la marmelade de pruneaux... La pâte peut être parfumée au rhum, à la vanille, à l’anis ou au zeste de citron.

Depuis sa création en 1994, l’association Eguzkia cherche à promouvoir un gâteau basque de fabrication 100 % artisanale, élaboré selon un cahier des charges précis. L’objectif de l’association est de lutter contre les gâteaux basques de fabrication industrielle… Ainsi, au Pays basque, de nombreuses enseignes de boulangerie sont labellisées Eguzkia. Cela signifie que les artisans préparent un biscuit dans le respect de la tradition, en utilisant des ingrédients naturels. Des produits de qualité qui permettent de garantir son goût unique : de la farine Label rouge, du beurre laitier Charentes-Poitou… Et cerise sur le gâteau, un gâteau basque Eguzkia est garanti sans conservateurs, sans colorants et sans arômes artificiels !

Tous les ans, le gâteau basque est à l’honneur à Cambo-les-Bains ! La fête du gâteau basque, organisée par l’association Eguzkia, a lieu le premier week-end d’octobre et rayonne dans toute la région. Un événement placé sous le signe de la convivialité et qui célèbre les traditions et la gastronomie du Pays basque. Au-delà de l’aspect festif, cette fête gourmande rassemble des confréries issues des 4 coins de l’hexagone. Leur objectif est de valoriser les chartes et labels de qualité, les producteurs locaux, etc. Plus de 3 000 gâteaux basques ont été vendus lors de l’édition 2019, qui a attiré près de 30 000 visiteurs en un week-end.