C’est dans les années 1690 que le biscuit rose de Reims voit le jour. Soucieux de faire des économies, des boulangers se demandent de quelle façon ils peuvent utiliser la chaleur de leur four après la cuisson du pain. L’idée fait son chemin. Ils imaginent une pâte spéciale qu’ils peuvent laisser sécher dans le four après une première cuisson. Le BIS-CUIT, qui signifie "cuit deux fois" était né.

À l’origine, le biscuit rose de Reims était… blanc. La recette a évolué au fil du temps. La pâte a été aromatisée à la vanille pour gagner encore un peu plus en goût. C’est pour masquer les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui le tachetaient que les pâtissiers ont ajouté un colorant rouge naturel, le carmin, produit à partir de femelles de cochenille.

Des œufs, du sucre et de la farine… Voici les ingrédients de la recette du biscuit rose de Reims. Il faut ensuite faire cuire la pâte, très rapidement, à feu très doux et la découper selon la forme voulue. Pour obtenir leur croquant, il faut les laisser sécher. Le tour est joué… Il ne reste, ensuite, plus qu’à les manger.

Les biscuits roses de Reims sont particulièrement fragiles. Leur fabrication nécessite beaucoup de délicatesse et de savoir-faire. C’est pour cette raison que leur conditionnement est réalisé à la main. Ces gourmandises se gardent longtemps puisqu’elles conservent leur saveur pendant un an. Il est toutefois recommandé de les manger frais.

Selon la tradition, les biscuits roses de Reims peuvent s’associer avec le plus célèbre des représentants de la région : le champagne, ou également avec un vin rouge des coteaux champenois. Les habitants de la ville ont pour habitude de le tremper dans leur verre. Fort heureusement, les biscuits ne s’émiettent pas. C’est grâce au blanc d’œuf contenu dans sa recette et à la seconde cuisson qu’ils subissent en étuve qu’ils tiennent si bien.

Pour l’anecdote, Charles X a fait sacrer la maison Derungs, fondée en 1800, "fabricant de biscuits du Roi de Reims". La raison ? Il a été conquis par leurs biscuits roses qu’il a dégustés juste après avoir été sacré roi de France à Reims. Par la suite, les rois de France consommaient des biscuits roses de Reims qu’ils trempaient dans du champagne avant de s’endormir la veille de leur sacre. Si les gâteaux restaient entiers, ils pouvaient dormir sur leurs deux oreilles, ils savaient que leur règne serait tranquille.

La production annuelle de biscuits roses de Reims est d’environ 30 millions de douzaines de biscuits. Peu de biscuiteries continuent à en faire. Seule la maison Fossier, fondée en 1756, continue à conserver la pratique de la double cuisson. Un savoir-faire qui a été transmis de génération en génération puisque sa recette est inchangée depuis plus de 250 ans. Les biscuits sont aujourd’hui vendus dans des petits sachets… roses de 225g. Les biscuits sont déposés délicatement les uns sur les autres.

Maison Fossier

Charlottes aux fraises, bûches, cakes, tiramisu, framboisiers, tartes, profiteroles, sablés, gaufres, crêpes, panna cotta, crumbles… Les biscuits roses de Reims peuvent servir à la préparation ou à la décoration de nombreux desserts et pâtisseries. Mais pas seulement. Ils peuvent aussi parfumer des plats salés comme des coquilles Saint-Jacques ou encore entrer dans la composition de biscuits feuilletés salés. La maison Fossier commercialise d’ailleurs de la poudre de biscuits roses pour laisser libre-court à l’imagination des chefs et cuisiniers.